Przemiany, którym podlegają tłuszcze w przewodzie pokarmowym, bardzo silnie wpływają nie tylko na ich wchłanianie, ale również na przyswajanie i jakość powstającego tłuszczu zwierzęcego. Procesy te różnią się znacznie u zwierząt monogastrycznych od przeżuwaczy.
Trawienie u zwierząt monogastrycznych. W jamie ustnej tłuszcze nie są trawione ze względu na brak lipazy. W żołądku jest wprawdzie lipaza, lecz działanie jej jest bardzo słabe i może rozkładać tłuszcze tylko uprzednio zemulgowane. Tłumaczy się to tym, że lipaza jako białko jest rozpuszczalna w wodzie, a nie rozpuszcza się w tłuszczach. Dlatego może działać jedynie na zewnętrzną warstwę kropli tłuszczu. Im drobniejsze są cząstki tłuszczu, tym większa jest ich powierzchnia i silniejsze działanie lipazy. W żołądku zaś nie ma warunków do powstawania emulsji. Trawiony jest tam tylko tłuszcz poprzednio już zemulgowany, jak np. tłuszcz mleka. Na ten tłuszcz działają fermenty i rozkładają go na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Pozostałe „tłuszcze przechodzą do dwunastnicy, w której są dobre warunki do tworzenia się emulsji. Kwas solny z żołądka zostaje zneutralizowany węglanami wydzielanymi w soku trzustkowym i jelitowym. Wydzielające się pęcherzyki C02 przy rozpadzie węglowodanów mieszają chymus i mechanicznie rozbijają kuleczki tłuszczu na mniejsze cząstki. Równocześnie tłuszcze wchodzą w połączenie z ciałami podtrzymującymi emulsję. Do tych ciał należą przede wszystkim kwasy żółciowe, jak: kwas cholowy, dezoksycholowy, chenodezo-ksycholowy. Łączą się one zazwyczaj z glicyną lub tauryna, tworząc kwasy glikocholowe i taurocholowe. Kwasy te mają zdolność wybitnego obniżania napięcia powierzchniowego ciał nierozpuszczalnych w wodzie, a działając na kuleczki tłuszczu, powodują dalsze ich rozdrabnianie. W wyniku działania kwasów żółciowych tworzy się tak drobna emulsja tłuszczów, że pojedyncze kuleczki mają około 0,5 xm średnicy. Działanie lipazy jest w takich warunkach bardzo silne i część tłuszczów zostaje rozłożona na glicerol i kwasy tłuszczowe. Powstały z rozpadu glicerol jest rozpuszczalny dobrze w wodzie i przechodzi łatwo przez nabłonek jelit. Natomiast kwasy tłuszczowe wchodzą w połączenia z kwasami żółciowymi, tworząc tzw. kwasy choleinowe, rozpuszczalne w wodzie, i w takiej postaci dostają się do ścianek jelita. Coraz więcej jest jednak danych, że większa część tłuszczu przechodzi przez ścianki jelit nie rozłożona, w postaci drobnej emulsji.
Wchłanianie odbywa się przeważnie w jelicie cienkim i to zarówno estrów, jak i tłuszczów rozłożonych. W ściankach jelit kwasy tłuszczowe i glicerol łączą się z kwasem fosforowym, tworząc lecytyny, a następnie tłuszcze neutralne.
Trójglicerydy przechodzą do chłonki w formie drobnej zawiesiny cząsteczek tłuszczu (chylomikra) i większa ich część przedostaje się do krwi, powodując jej zmętnienie. Znajdujący się tu enzym — lipaza proteinowa — rozkłada tłuszcz, powstałe wolne kwasy tłuszczowe łączą się z albuminą krwi, tworząc rozpuszczalne molekuły. Ginie chylomikra, trójglicerydy zostają rozbite, surowica krwi się klaruje. W postaci makromolekularnych kompleksów zwanych lipoproteidami tłuszcze są transportowane w organizmie. Część tłuszczów (około 30%) przedostaje się przez żyłę wrotną do wątroby i tu jest przerabiana na fosfatydy.
Fosfatydy znajdujące się w paszy są również rozkładane hydroli-tycznie przez enzymy na glicerol, wyższe kwasy tłuszczowe; kwas fosforowy i cholina (lub kolaminę). Kwas fosforowy jest wchłaniany jako fosforan sodu lub potasu, natomiast forma wchłaniania choliny nie jest znana.
Cholesterol wchłaniany jest w jelicie, ale tylko w obecności żółci, natomiast fitosterole w ogóle nie są wchłaniane, lecz wydalane w kale.
Chlorofil jest rozkładany w czasie trawienia. Duża część barwników roślinnych nie ulega jednak strawieniu i przechodzi do kału w niezmienionej postaci.
Ogólnie strawność tłuszczów jest wysoka i współczynnik strawności dla tłuszczów neutralnych waha się około 90%. Stwierdzono, że tłuszcze
o niższej temperaturze topnienia są łatwiej trawione. Tłuszcze mające punkt topliwości powyżej 50° są już źle trawione. Jednakże badania Carrolla (1958) wskazują na to, że kwasy nienasycone (a więc o niskim punkcie topliwości), lecz o długim łańcuchu węglowym, są także słabo trawione. Istnieje raczej większa zależność między długością łańcucha a strawnością. Kwasy o łańcuchu C4—C10 są przez szczury trawione prawie całkowicie. W miarę zwiększania się liczby atomów węgla strawność ciągle się zmniejsza, tak że przy kwasach o łańcuchach Cls i dłuższych jest już bardzo mała. Kwasy nienasycone trawione są na ogół lepiej, jednakże przy wydłużaniu się łańcucha węglowego strawność maleje.
Carroll i Richards (1958) stwierdzili na szczurach, że tłuszcze zestry-fikowane, tj. glicerydy, są lepiej trawione niż wolne kwasy tłuszczowe.
Zwierzęta mięsożerne lub wszystkożerne trawią tłuszcze lepiej (prawie w 100%) niż roślinożerne. Zależy to w przeważnej mierze od rodzaju paszy i od zawartości włókna w ściankach komórek roślin, które utrudnia trawienie innych składników. Ponadto w paszach roślinnych we frakcji tłuszczowej znajduje się więcej związków nieprzyswajalnych, jak np. pigmentów — barwników.