Pasze

Posts Tagged ‘Liczba zmydlania’

Ze względów żywieniowych i technicznych ważna jest ocena jakości tłuszczów. Najczęściej stosowane wskaźniki jakości tłuszczu są następujące.
1,    Temperatura topnienia albo temperatura zestalania się
tłuszczu. Niski punkt topnienia spowodowany jest zazwyczaj obecnością
dużej ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Czasem jednak cecha
ta może być wywołana zawartością kwasów nasyconych, jednakże
o krótkim łańcuchu węglowym. Tak jest np. z tłuszczem mleka, który ma
mniej kwasów nienasyconych niż inne tłuszcze, lecz zawiera dużo kwasów o krótkim łańcuchu, a przez to i temperaturę topnienia ma stosunkowo niską.
2.    Liczba jodowa oznacza ilość gramów jodu, która może być
wiązana przez 100 g tłuszczu. Wyższa liczba jodowa oznacza wyższą zawartość kwasów nienasyconych w tłuszczu, ponieważ jod jest przyłączany w miejscach podwójnych wiązań. Wysoka liczba jodowa idzie w parze z niższą temperaturą topnienia. Jest ona wysoka w olejach, a niższa
w tłuszczach zwierzęcych.
3.    Liczba zmydlania określa ilość ługu zużytą do’ zobojętnienia 1 g tłuszczu. Przy gotowaniu tłuszczów z ługami (np. sodowym) następuje rozkład tłuszczów na kwasy tłuszczowe i glicerol, przy czym od-szczepione kwasy tłuszczowe łączą się z metalem ługu, tworząc mydło, cały zaś proces nazywa się zmydlaniem. Ilość ługu zużyta na zmydlanie tłuszczu jest tym większa, im krótsze są łańcuchy węglowe kwasów tłuszczowych (krótkich łańcuchów jest więcej w gramie tłuszczu niż długich). Wysoką liczbę zmydlania ma np. tłuszcz mleka krowiego (tabela 13) ze względu na dużą zawartość kwasów o krótkim łańcuchu węglowym. Na podstawie zdolności do zmydlania można rozdzielić tłuszcze naturalne na dwie frakcje ? tzw. zmydlającą się i nie zmydlającą się. Pierwszą frakcję stanowią przeważnie kwasy tłuszczowe, drugą ? sterole.
4.    Współczynnik załamania światła. Oznacza się go refraktometrem. Stwierdzono, że istnieje duża zależność między liczbą jodową a współczynnikiem załamania światła. Ponieważ oznaczanie refraktometryczne jest znacznie łatwiejsze i szybsze niż oznaczanie liczby jodowej, często wykonuje się je zamiast oznaczania liczby jodowej.