Pasze

Posts Tagged ‘Nienasycone kwasy tłuszczowe’

Wchodzące w skład tłuszczów kwasy tłuszczowe są to przeważnie związki obudowie alifatycznej i prostym łańcuchu węglowym. Charakterystyczne jest to  że większość kwasów tłuszczowych spotykanych w tłuszczach naturalnych ma parzystą liczbę atomów węgla.
Z żywieniowego punktu widzenia ważne są pewne cechy fizyczne kwasów, wynikające z ich budowy chemicznej. Stwierdzono bowiem, że w miarę zwiększania się liczby atomów węgla w kwasie wzrasta jego punkt topliwości, a maleje lotność i rozpuszczalność. Kwasy z łańcuchem zawierającym powyżej 12 atomów węgła są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie. Rozpuszczają się natomiast dobrze niektóre ich sole, tzw. mydła, np. sodowe i potasowe, trudno się zaś rozpuszcza mydło wapniowe. Kwasy tłuszczowe dzieli się na nasycone i nienasycone.
Nasycone kwasy tłuszczowe.
Glicerydy mają niższy punkt topnienia niż wolne kwasy tłuszczowe, z których są zbudowane. Na przykład kwas stearynowy topi się przy + 70°, a stearyna przy +54°. Punkt topliwości tłuszczów jest jednym ze wskaźników, na podstawie których ocenia się ich jakość.
Kwasy tłuszczowe o krótkim łańcuchu węglowym nazywa się często lotnymi kwasami z tego względu, iż dają się oddestylować z parą wodną.
Nienasycone kwasy tłuszczowe. Charakteryzuje je jedno lub kilka podwójnych wiązań. Nienasycone kwasy mają znacznie niższą temperaturę topnienia niż odpowiadające im co do liczby atomów węgla kwasy nasycone. Im więcej ma kwas podwójnych wiązań, tym niższa jest jego temperatura topnienia. Na przykład nasycony kwas stearynowy topi się w temperaturze 70°, oleinowy o jednym podwójnym wiązaniu ? w temperaturze 14,5°, a linolowy i linolenowy o dwóch i trzech nienasyconych wiązaniach mają punkt topliwości ?5° i =11°, mimo że wszystkie zawierają 18 atomów węgla. W tabeli 12 podano najważniejsze kwasy nienasycone i niektóre ich właściwości.
Miejsca podwójnych wiązań są chemicznie bardziej czynne, łatwiej może być tam przyłączony jakiś pierwiastek niż w wiązaniach nasyco
nych. Właściwość ta ma duże znaczenie biologiczne i techniczne; służy także do oceny jakości tłuszczów.
Przedstawione powyżej reakcje powodują albo nasycenie tłuszczu, albo rozpad na związki o krótszych łańcuchach. W przemyśle utwardza się tłuszcze roślinne, redukując wiązania nienasycone (margaryna).
Występowanie kwasów tłuszczowych. Spośród nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych spotyka się w największych ilościach następujące kwasy: palmitynowy, stearynowy, oleinowy, linolowy i linolenowy. Te dwa ostatnie występują w szczególnie dużych ilościach w zielonkach, sianie i kiszonkach i przeważają w tych paszach ilościowo nad pozostałymi kwasami.
Między tłuszczami zwierzęcymi a roślinnymi nie ma istotnej różnicy w budowie chemicznej. Różnią się one stosunkiem występujących w nich kwasów tłuszczowych. W tłuszczach roślinnych więcej jest kwasu oleinowego i innych kwasów nienasyconych, które same mają niski punkt topliwości i właściwość tę przekazują tłuszczom. Z tego powodu większość tłuszczów roślinnych jest płynna w temperaturze pokojowej. Tłuszcze płynne w temperaturze 20° nazywają się olejami; termin ten ma znaczenie jedynie praktyczne i nie charakteryzuje różnic w budowie chemicznej. W tłuszczach zwierzęcych jest zwykle więcej kwasu palmitynowego i stearynowego; z tego powodu mają one wyższy punkt topliwości.
W przyrodzie występują zwykle tłuszcze mieszane, ale stosunek kwasów tłuszczowych w różnych tłuszczach może się bardzo zmieniać, wy- ? wołując jednocześnie zmianę właściwości fizycznych tłuszczów. W tabeli 13 podano skład kwasów tłuszczowych w kilku tłuszczach i związane z tym zmiany właściwości fizycznych tłuszczów.