Tłuszcz znajdujący się w organizmie zwierzęcia może tworzyć osobną tkankę, tzw. tłuszcz zapasowy, lub wchodzić w skład innych komórek jako tzw. tłuszcz narządowy. Tłuszcz narządowy stanowi niezbędny składnik komórki zwierzęcej. Składa się przeważnie z fosfolipidów i steroli (estrów cholesterolu). Tłuszcz narządowy różnych tkanek jest nieco inny, jednakże bardziej jednorodny niż tłuszcz zapasowy. Jest stałym składnikiem komórki i nawet przy długotrwałym głodzie ilość jego się nie zmienia.
Tłuszcz zapasowy gromadzony jest w pewnych określonych miejscach ciała, jak np. w warstwie podskórnej (około 50% całego tłuszczu zapasowego), dookoła jelit cienkich, koło nerek, wśród mięśni itd. Jest go zwykle znacznie więcej niż tłuszczu narządowego, chociaż zawartość w organizmie zmienia się w zależności od stanu odżywienia. Tłuszcz zapasowy składa się przeważnie z tłuszczów neutralnych (stanowią one 95% tłuszczu zapasowego); występują w nim kwasy palmitynowy, stearynowy i oleinowy z nielicznym dodatkiem innych kwasów.
Zwierzęta mają zdolność do odkładania tłuszczu typowego dla danego gatunku. Na przykład zwierzęta morskie mają tłuszcz składający się w dużej części z kwasów nienasyconych. Zwierzęta mięsożerne mają na ogół tłuszcz bardziej miękki niż zwierzęta roślinożerne. U tych samych zwierząt jakość tłuszczu zapasowego zależy od miejsca, w którym się
odkłada. Tłuszcz z warstw powierzchniowych (podskórny) zawiera zwykle więcej kwasów nienasyconych i niższy punkt topnienia; tłuszcz wewnętrzny natomiast ma niższą liczbę jodową i wyższą temperaturę top-, nienia. W tabeli 15 podano dla przykładu liczbę jodową kilku tłuszczów pochodzących z różnych partii ciała kilka gatunków zwierząt. Różnice w jakości tłuszczu zapasowego różnych gatunków zwierząt widać także z porównania temperatury topnienia .
Tłuszcz zapasowy nie pochodzi wyłącznie z tłuszczu paszy. Może się tworzyć (u zwierząt gospodarskich przeważnie) z cukrowców, a czasem z białek. Nie jest on tkanką martwą. Jest zaopatrzony w naczynia krwionośne i nerwy. Mogą zachodzić w nim różne przemiany biochemiczne, jak np. przetwarzanie się cukrowców w tłuszcze. Oprócz tłuszczu w skład tkanki tłuszczowej wchodzi woda i związki azotowe. Azot pochodzi z białka tkanki łącznej, która zawsze znajduje się w tkance tłuszczowej.
Badania z zastosowaniem izotopów promieniotwórczych wykazały, że w tkance tłuszczowej odbywają się ciągłe i szybkie przemiany. Odłożony tłuszcz zapasowy jest stale rozkładany, a na jego miejsce wchodzi inny, powstały czy to z tłuszczów pobranych w paszy, czy też przerobiony z cukrowców. Tak więc tkanka tłuszczowa jest w stanie dynamicznym — w ciągłym stanie przemiany. Stwierdzono, że kwasy tłuszczowe nasycone mogą się przetwarzać w nienasycone. Następuje stałe wyrównywanie składu tłuszczu w tkance tłuszczowej, krwi i narządach. Wymiana ta i permanentne mieszanie się tłuszczów ma duże praktyczne znaczenie w związku z wpływem paszy na jakość tłuszczu zapasowego.
Szybkość, z jaką zachodzi wymiana tłuszczu zapasowego, nie jest dokładnie ustalona. Stwierdzono, że u myszy polowa tłuszczu zmienia się w ciągu 2—3 dni. U zwierząt większych proces ten przebiega znacznie wolniej.