Tłuszcze zawierające dużo kwasów nienasyconych mogą ulegać łatwo utlenianiu w miejscach podwójnych wiązań i na skutek tego stają się twardsze. Proces ten obserwuje się wyraźnie w olejach, które na powierzchni twardnieją. Zjawisko to nazywa się wysychaniem olejów. Na podstawie tej właściwości dzieli się oleje na schnące i nieschnące. Wysychają oleje zawierające specjalnie dużo kwasów nienasyconych, jak np. olej lniany.
Hydrolityczne i oksydacyjne zmiany w tłuszczach są przyczyną jełczenia tłuszczów. Kwasy tłuszczowe o łańcuchach od C4 do C8 są silnie pachnące, kwas o Cla ma słaby zapach, a kwasy o dłuższym łańcuchu są bez zapachu. Jełczenie tłuszczów jest połączone z pojawieniem się zapachu z powodu rozkładu kwasów dłuższych na krótsze i powstawaniem innych produktów rozpadu (np. nadtlenków, aldehydów, ketonów i in.). Na szybkość jełczenia wpływa temperatura, światło i wilgotność. Niektóre z;wiązki mogą przyspieszyć jełczenie, jak np. sole miedzi i żelaza. Istnieją i takie związki, które hamują jełczenie, tzw. przeciwutleniacze (antyoksydanty). Silnie hamujący wpływ na jełczenie tłuszczów mają promienie nadfiołkowe.
Tłuszcze nienasycone jelcze ją łatwiej. Zjełczałe tłuszcze często są szkodliwe dla zdrowia zwierząt, czasem jednak spożyte nie powodują ujemnych następstw. Zależy to od stopnia zjełczenia, produktów rozpadu i reakcji organizmu zwierząt spożywających ten tłuszcz na produkty rozpadu. Natomiast wartość zjełczałych tłuszczów  obniża się na skutek rozpadu zawartych w nich witamin A i E.